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MATERIA:

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS  II

PROFESOR:       

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

CHILPACHOLE DE JAIBA

INGREDIENTES

FOTOGRAFÍA

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

3

Pzas

Jaiba

½

L

Fumet de pescado

1

Pza

Cebolla

2

Diente

Ajo

¼

Rama

Epazote

8

Pzas

Chiles guajillo/ costeño

.120

L

Aceite de maíz

.010

Gr

Sal

100

Gr.

zanahoria

100

Gr.

papas

200

Gr.

Harina de maiz maseca

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

1.- Desprenda el caparazón de las jaibas y lávelas muy bien; póngalas a cocer enteras en una olla con agua hirviendo con sal. Déjelas enfriar y pártalas por la mitad. Cuele y guarde el caldo.

2.- Tueste los chiles, desvenados y sin semillas, y póngalos a remojar en agua caliente. Ase en un sarten, sin aceite, la cebolla partida en cuartos con los ajos, y muélalos en una licuadora junto con los chiles y el agua donde se remojaron. Fría después esa mezcla en aceite y cuélela.

3.- En otra olla ponga el caldo de las jaibas y agregue el sofrito y la guarnición en médium dice. Cuando suelte el primer hervor, añada la pulpa de jaiba limpia y el epazote. Déjelo cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Retire el epazote y sirva el chilpachole en un plato con un trozo de jaiba.

4.- En otra olla ponga  a hervir con sal quenefas de maíz con epazote para acabar de guarnecer el chilpachole.

UTENSILIOS:

UTENSILIOS:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

OBSERVACIONES:

Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora /   c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /           ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

MATERIA:

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS  II

PROFESOR:       

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

INGREDIENTES

FOTOGRAFÍA

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

750

Gr

Arroz Cristal/Impegable

precocido

150

Mil

Aceite De Oliva

40

Gr

Ajo

2

Pz

Cebolla

4

Pz

Pimientos Rojos/Verdes

150

Gr

Costilla De Puerco Trozo Pequeño

150

Gr

Pollo En Trozo

3

Pz

 Jaibas 

200

Gr

Mejillones

200

Gr

Almeja Chirla

150

Gr

Aro De Calamar

Sal Y Pimienta

200

Gr

Camaron 21/25

200

Gr

Camaron  U 15

4

Pz

 Langostinos

4

Pz

 Filete De Pescado

3

Pz

Salchicha

4

Pz

Chorizos

3

Pz

Perejil

1

Pz

Huevos Duros

2.5

L

Fumet De Pescado

1

Gr

Azafran/ Colorante Amarillo

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

1.- Limpiar todos y cada uno de los ingredientes (pescados y mariscos)

2.- Sofreir ajo laminado y puerco en paellera o wok con suficiente aceite,  aliñar una vez coloreado el puerco

3.- Añadir octavos de pollo hasta alcanzar un dorado uniforme agregar la mitad de la cebolla em medium dice  incorporar el arroz, por otra parte tener el fumet con el azafran (opcional colorante) en ebullicion

 4.- Incorporar el necesario  y añadir  los mariscos en el siguiente orden dejando su coccion entre uno y otro calamar, almeja,mejillones,jaiba(troceada en dos),camarones, pescado,salchicha, langostino(decoracion) el chorizo se desgrasara en el horno y seran para decoracion asi como perejil  mising y huevos duros en cuartos.

UTENSILIOS:

UTENSILIOS:

Paellera o sarten grande/ wok

1olla

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: